Le boulanger écrit une ligne à son fournisseur : il nous faut des sachets pour les viennoiseries. En retour arrive une liste de tailles. Une vingtaine de références, tout en millimètres, et à côté d’aucune il n’est écrit à quoi elle sert. Chacun attend une cote de l’autre, et le dossier reste en suspens.

Quand on cherche des tailles de sachets, on tombe presque toujours sur des pages catalogue. Les cotes sont alignées, le prix est là, mais personne n’explique pourquoi telle taille a été retenue. Or la bonne taille ne sort pas de la liste : elle sort de ce qui va dans le sachet.

Mesurez d’abord le produit, pas le sachet

Quatre questions viennent avant toute taille, et les quatre portent sur le produit.

  • Combien de pièces par sachet : un croissant, trois pains au chocolat, cinq cents grammes de café ?
  • Le produit sort-il chaud ? Une viennoiserie tout juste cuite dégage de la vapeur, un sablé non.
  • Combien de temps reste-t-il dedans : jusqu’à la voiture, ou en rayon avec une date ?
  • Le sachet doit-il tenir debout ? S’il est rempli au comptoir, cette question commande tout le reste.

Une fois ces quatre points réglés, la liste passe de vingt lignes à trois. Vu de notre côté : la plupart des demandes nomment le produit sans donner ni le nombre de pièces ni le poids. Pourtant une viennoiserie seule n’appelle pas du tout le même sachet que trois.

Deux chiffres ou trois : le format d’abord

La première distinction n’est pas la taille mais la construction. Un sachet plat est plat et se décrit avec deux chiffres, largeur et hauteur. Un sachet à fond plat, le type SOS, possède un fond qui s’ouvre et demande trois chiffres : largeur, profondeur de fond, hauteur.

Côté sachets plats, il n’y a pas non plus une seule construction. Certains modèles sont ouverts sur deux côtés, d’autres sont lisses sans soufflet, d’autres encore ont un soufflet latéral. Ils se suivent dans la même liste, ce qui explique la confusion permanente. La version ouverte sur deux côtés sert à envelopper, le sachet lisse à une pièce unique, celui à soufflet aux produits volumineux.

Le savoir met fin au malentendu le plus fréquent au moment d’écrire les cotes. Une référence en 120x155 est un sachet plat ; il n’y a pas de chiffre de fond. Une référence en 100x57x180 est un fond plat, et le 57 du milieu correspond à la profondeur du fond ouvert. Comparer ces deux listes côte à côte n’a pas de sens.

Les tailles associées aux produits de boulangerie

Le tableau qui suit s’appuie sur les tailles standard publiées sur nos pages produit. Y situer sa propre gamme va plus vite que de recalculer des cotes depuis zéro.

  • Une viennoiserie, une part, une pièce seule : les petits sachets plats. Des cotes comme 120×155 ou 120×200 existent pour cela.
  • Deux ou trois pièces ensemble : autour de 150×200 et 160×175. La largeur augmente, la hauteur ne bouge pas.
  • Produit volumineux, sandwich, pièce garnie : les tailles moyennes à soufflet, 100×55×155 ou 120×60×155. Le chiffre du milieu absorbe l’épaisseur.
  • Pain, produit long : le haut de la gamme, 200×80×205, 250×80×205 et 300×80×205.
  • Café, fruits secs, produit pesé : le fond plat. Ici la contenance figure à côté de la cote : 100×57×180 pour 250 g, 125×70×250 pour 500 g, 125×70×300 pour 1 000 g.

Un détail vous a peut-être sauté aux yeux : les sachets plats moyens et grands restent majoritairement à 155 mm de hauteur, tandis que largeur et soufflet varient. Au comptoir, c’est un avantage : des sachets de même hauteur se rangent proprement dans le même casier. En construisant votre jeu de tailles, gardez la hauteur et jouez sur la largeur ; le placard s’en trouve rangé au passage.

Le grammage : ce qu’il règle et ce qu’il ne règle pas

Deux camps s’opposent sur le grammage et chacun a à moitié raison. Les uns disent qu’épais veut dire solide, les autres que fin veut dire économique. La réponse est entre les deux et dépend du produit.

Côté sachets plats, on travaille entre 38 et 70 g/m², côté fond plat entre 50 et 140 g/m². Monter en grammage rigidifie le sachet, améliore la résistance à la déchirure et le fait mieux tenir une fois rempli. Pour des produits lourds, ou lorsque le sachet est rempli debout au comptoir, la montée se justifie.

Une chose mérite pourtant d’être dite clairement, car c’est le contresens le plus coûteux du sujet : le grammage ne règle pas la tenue au gras. Ce qui empêche la matière grasse de traverser le papier tient à sa structure ou à son traitement, pas à son épaisseur. Augmenter le grammage pour une viennoiserie beurrée donne un sachet plus épais et la tache arrive quand même, simplement un peu plus tard. Il existe un produit dédié à cela, et c’est pourquoi la version ingraissable figure à part dans nos sachets plats.

Le sachet doit-il tenir debout ?

Cette question précède la taille et fixe le format. Le remplissage se fait-il au comptoir, d’une seule main ? Alors un sachet qui tient seul accélère nettement le service, et le fond plat entre dans la discussion. Le produit est-il conditionné à l’avance puis mis en rayon, ou bien le sachet est-il replié et tendu aussitôt rempli ? Dans ce cas le sachet plat suffit et prend moins de place.

Le second atout du fond plat se voit en rayon : avec un fond, il s’aligne, accepte une étiquette et offre à la marque une surface droite. Si la contenance est indiquée à côté des cotes sur les sacs SOS à fond plat, c’est exactement pour cette raison : ces sacs sont conçus pour du produit pesé.

Fenêtre et remplissage machine ne changent pas la cote

Deux autres questions touchent à la fabrication sans déplacer l’échelle des tailles. Le savoir fait gagner du temps.

L’une est la fenêtre. Si le produit doit rester visible, une zone transparente est ménagée en face avant, sa taille et sa position suivant le produit. Le point à retenir : la version à fenêtre se fabrique dans les mêmes tailles standard. Une pâtisserie qui utilise aujourd’hui du 150×200 n’a donc rien à remesurer pour passer à la fenêtre, elle reste sur la même ligne.

L’autre est le mode de remplissage. À la main, le sujet est clos. Avec une machine de remplissage, le sachet doit être fabriqué dans une spécification adaptée, ce qui concerne le papier et la coupe plutôt que la cote. Dites-le dès la première ligne de votre demande : l’apprendre plus tard oblige à remonter la production alors même que la taille n’a pas bougé.

Mesurer correctement un sachet déjà en service

Le plus pratique reste de mesurer celui que vous utilisez aujourd’hui. Sauf qu’un piège attend ici, et c’est la première cause de commande erronée.

Un sachet à soufflet paraît plus large qu’il ne l’est lorsqu’il est posé à plat, parce que le soufflet plié s’ouvre vers l’extérieur. Tirer le mètre d’un bord à l’autre à plat revient à compter la moitié du soufflet dans la largeur. La bonne méthode :

  • Ouvrir le sachet par l’ouverture plutôt que le mesurer à plat.
  • Prendre la largeur en face avant, d’un bord de l’ouverture à l’autre.
  • Prendre la profondeur de fond soufflet entièrement ouvert, soit le petit côté du fond posé.
  • Prendre la hauteur du fond au bord supérieur, pas jusqu’au rabat.
  • En cas de doute, découper le sachet, l’aplatir et le photographier avec un mètre ruban.
  • Mesurer plusieurs exemplaires : la tolérance de coupe peut rendre un échantillon unique trompeur.

C’est l’avant-dernier point qui rapporte le plus. Un sachet découpé et photographié contre un mètre remplace trois allers-retours par mail. Dans quel ordre et avec quelle formulation écrire ces cotes est détaillé dans notre article sur la demande de devis.

Rester sur une taille standard ou en sortir

Les tailles sur mesure existent, disons-le franchement. Mais chaque contour différent constitue un calage de production à part, ce qui pèse sur votre plan de quantités. Si votre besoin se situe à quelques millimètres d’une taille standard, arrondir est presque toujours le choix le plus sensé.

Il y a aussi un sens à privilégier. Hésitant entre deux tailles, la plus grande reste généralement la plus sûre : un sachet trop petit ne prend pas la marchandise, un sachet un peu grand reste au pire à moitié vide. Mieux vaut cependant ne pas en faire une habitude. Une boulangerie qui travaille en permanence une taille au-dessus paie du papier inutile et donne une impression de laisser-aller au comptoir. Le plus propre est d’essayer deux ou trois tailles avec le produit réel.

Le bon côté de l’affaire : bien mesuré une fois, le sujet ne revient plus. Mal mesuré une fois, il revient à chaque réassort, à chaque nouveau point de vente et à chaque changement de gamme.